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ポトォフー(Pot au feu)

最近かなり寒い日が続いています。風邪をひかないように、今晩は暖かいポトォフーで体を温めました。

いろいろなレシピがあるようですが、モンペリエっ子のはシンプルです。美味しそうに見える肉をお値段も見ながら選びます。今日は脛肉に白羽の矢を立てましたが、plat de coteと呼ばれる部分も好きです。一種のあばら肉ですが、要するに長く煮込むので硬い肉で構いません。

脂身がある方が良い味が出ますが、いずれにせよ、前の晩に仕込み始めて、冷えたブイヨンに浮かぶ脂身を掬い取ることにしています。当然少し残りますが、最大限取り除くので安心して食べられる料理になります。

肉は最低4時間くらい煮ることにしているので、野菜類は肉がほとんど煮えた段階で加えるようにしています。最後の1,2時間の間に野菜がブイヨンの味を吸い込みます。

順序が逆転しましたが、レシピらしきものを書き留めておくと、まず冷たい水に肉を沈めて、クローブの実を突き刺した玉葱、ローリエ、ローズマリー、タイム、塩、セロリ小さ目1本などを加えて煮始めます。この段階では、脂身がスープに流れ出るようにするのが目的なので、入れるものは適当で構いません。

翌日、冷えたスープから脂肪を取り除きますが、これも個人の嗜好に合わせます。そのまま脂身を放置して料理する人もいると思いますが、日本人の口と肝臓には、多分このように脱脂したものの方が食べ易いと思います。

脱脂後、ゆっくり煮込みますが、ガスよりも調節し易い電気コンロの方が気楽です。モンペリエっ子の場合、そのまま好きなことをしに行って、時間を見計らって台所に戻ります。時間をかけて時間を節約すると言えなくもない調理法です。

肉が柔らかくなったところで人参、蕪(日本なら大根の方が美味しいでしょうね)、ポワロー(ポロ葱、ニラ葱、リーキと辞書に出ていますが、長ネギより甘口です)などを加えて更に煮込みます。

骨髄付きの骨も最後の段階で加えますが、今回の肉の塊は骨髄が付いていたので加えませんでした。肉と共に長く煮込んでしまいましたが、煮崩れないように注意したので骨髄はスプーンで掬って食べられました。

今日のポトォフーは上出来でした。こってりしているようで、ほとんどダイエット食並の健全さでした。明日の夕食の分も出来ているので、明日はサボれます!
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