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ビビンバ試食

今日の昼食は、翻訳を依頼してくれた友人の奢りでした。近所に開店した、韓国のマスターチーフが料理を披露する店と聞いて興味津々でした。

普通の昼食メニュにはちょっと高い感じですが、奢りなので文句言う筋ではありません。でもたかがビビンバで18ユーロは高いなと思いました。

材料費はそれほど掛かっていません。お米と少量の野菜と、更に少量の牛肉でこれだけの値段???です。友人は経費で落とせる身なので気にしていませんでしたが、デザートも10ユーロとなると、さすがマスターチーフの値段だと思いました。

アロエ・ヴェラのジュースが5ユーロ。全部で33ユーロの散財です。参考のために食べに行っただけですが、自費では2度と行く気になれないような気がします。

敢えて言うと、熱々のお釜の中で焦げたご飯が超旨かったこと。でも、それを除くと感動するほどではありませんでした。お焦げ好きのモンペリエっ子ならではの発言でございます。

序でに、本日13日の金曜日に受けた最高の褒め言葉を披露いたしますと、先生に「メトロノームを飲み込んだの?」言われました。先生としては最高度のお世辞でした!

糠味噌の味

うさぎ追いし彼の山、小鮒釣りし彼の川...ですね。故郷と切って切れない仲であるのは糠味噌です。納豆、梅干は海外で手に入るようになりましたが、大昔は全て額に汗で勝ち取っていました。

市場でマグロの分厚い切り身を買って来て、見よう見まねの精神を駆使して自分で下ろしたり、キムチや浅漬けを作って見たり、餃子の皮を手製で準備したり、思えばよくやったものでした。

糠味噌に関しては、ある日友人が「余っているから...」と言って譲ってくれた「糠味噌の素」なるものを使って作るようになりました。結構本格的な味でした。古くなるほど濃厚になるので、古漬けにして刻みショウガと混ぜて食べていました。大根、胡瓜、蕪、人参など、何を入れても様になりました。

生憎にも、ヴァカンスに出かけている間に、夏場で暑かったせいか、腐ってしまいました。漬ける度に量が減っていたのですが、糠の代わりに食パンを加えても良いと聞いたことがあります。

その後は血圧が上がらないように塩分控え目にするようにしたので、糠味噌とは縁を切っていますが、お新香の写真を見るだけで涎ものです。懐かしい味は「健康食品」の部類に入るので、機会があれば、また漬けてみたいと思っています。

ブログ繋がりのトンちゃん曰くの纏めですが、「フルートを吹く人はあまり糠味噌臭く見えない」らしいです。でも胃はごく普通で、とても食いしん坊なので、風采に構わず、何時もいろいろなものに手を染めていますよ。

あれが食べたい、これが食べたいと思える内が華ですね。精一杯美味しいものを食べましょう!

ポトォフー(Pot au feu)

最近かなり寒い日が続いています。風邪をひかないように、今晩は暖かいポトォフーで体を温めました。

いろいろなレシピがあるようですが、モンペリエっ子のはシンプルです。美味しそうに見える肉をお値段も見ながら選びます。今日は脛肉に白羽の矢を立てましたが、plat de coteと呼ばれる部分も好きです。一種のあばら肉ですが、要するに長く煮込むので硬い肉で構いません。

脂身がある方が良い味が出ますが、いずれにせよ、前の晩に仕込み始めて、冷えたブイヨンに浮かぶ脂身を掬い取ることにしています。当然少し残りますが、最大限取り除くので安心して食べられる料理になります。

肉は最低4時間くらい煮ることにしているので、野菜類は肉がほとんど煮えた段階で加えるようにしています。最後の1,2時間の間に野菜がブイヨンの味を吸い込みます。

順序が逆転しましたが、レシピらしきものを書き留めておくと、まず冷たい水に肉を沈めて、クローブの実を突き刺した玉葱、ローリエ、ローズマリー、タイム、塩、セロリ小さ目1本などを加えて煮始めます。この段階では、脂身がスープに流れ出るようにするのが目的なので、入れるものは適当で構いません。

翌日、冷えたスープから脂肪を取り除きますが、これも個人の嗜好に合わせます。そのまま脂身を放置して料理する人もいると思いますが、日本人の口と肝臓には、多分このように脱脂したものの方が食べ易いと思います。

脱脂後、ゆっくり煮込みますが、ガスよりも調節し易い電気コンロの方が気楽です。モンペリエっ子の場合、そのまま好きなことをしに行って、時間を見計らって台所に戻ります。時間をかけて時間を節約すると言えなくもない調理法です。

肉が柔らかくなったところで人参、蕪(日本なら大根の方が美味しいでしょうね)、ポワロー(ポロ葱、ニラ葱、リーキと辞書に出ていますが、長ネギより甘口です)などを加えて更に煮込みます。

骨髄付きの骨も最後の段階で加えますが、今回の肉の塊は骨髄が付いていたので加えませんでした。肉と共に長く煮込んでしまいましたが、煮崩れないように注意したので骨髄はスプーンで掬って食べられました。

今日のポトォフーは上出来でした。こってりしているようで、ほとんどダイエット食並の健全さでした。明日の夕食の分も出来ているので、明日はサボれます!

新年早々の買出し

昔日本に住んでいた時は、おせち料理を食べながら、少なくとも3が日は何もしないで済むように配慮していたと記憶しています。年末、母の手伝いをして煮しめとかなますを作っていました。

お雑煮は、関東風の澄まし汁に鶏肉、サトイモ、牛蒡などを煮込み、小松菜とか三つ葉があれば最高と言う感じでした。お餅は勿論焼いた角型でした。

このさっぱり風味が大好きでしたが、同時に磯辺巻きが大好きなので、火鉢で焼いて食べる分は別腹でした。もうこれ以上何も呑みこめない状態に達してから、ミカンをまた腹一杯以上に食べて満足していました。育ち盛りの頃の記憶です。

それと比べると、フランスの新年は至ってシンプルです。贅沢三昧の年越しパーティを過ごすことが集団的目的になり、それさえ上手く行けばオーケー。比重は大晦日にかかっています。レヴェイヨンとは夜通しの祝宴を意味します。

午前零時きっかりにHappy New Year仏語ではBonne annéeと叫びながら同席している人たちと抱擁し合って大満足です。それ以降は日常に帰るのみです。元旦に食べ過ぎ、飲み過ぎから立ち直り、翌2日の現場復帰を普通のこととして受け容れています。

三が日とか七草粥とか、余韻めいた行事はありません。新年の挨拶は月末まで言い合う習慣なので、直ぐに日常に戻っても、たっぷり時間が残っていると言う訳です。

ふたつの文化の狭間に腰掛けているモンペリエっ子としては、おせちを作る元気は無いし、3日間同じものを食べるのも嫌なので、一応日本式ご馳走の雰囲気を2,3日保ちます。

要するに美味しいものを食べ続ける口実になっていますが、当然のこととして、店が開くや否や買い出しに出かけます。別に何か必要なのではなく、目新しいものの誘惑に屈したくなります。それと、年末のために用意された食品のバーゲンもあるのでとてもお得です。

本日は冷凍モノですが、大きな帆立貝を割引で買って来ました。これも年末年始の楽しみです。普段売っていない食材が大量に出回ります。キャビアも買いたいと思っていますが、20パーセント引きでもかなり高いので迷っています。

年末年始の典型的煩悩ですが、明日から体調管理に気をつけて、そろそろ血液検査をしに行く精神的準備しなければなりません。3ヶ月ほど前から処方箋をもらってあるので、実行に移さなければ、先生に叱られそうです(苦笑)。

ご馳走だらけ!

今日は家族でクリスマスを祝いました。それぞれ担当部門で美味しいものを選んだので、本当に素晴らしい会食になりました。

モンペリエっ子の貢献はアントレとワイン、パンでしたが、生牡蠣、上等なフォワグラとアラスカの天然スモーク・サーモンを持参して、皆に喜んでもらえました。どれも美味しくて大満足しました。

フォワグラはパリの農産品コンクールで銀メダルを得た塊だけのフォワグラです。賞味期限が近くなった時に冷凍したのですが、全く劣化していませんでした。

サーモンも歯応えのあるプリプリした身で自然は良いなと言わせてくれる類です。牡蠣も最高でした。

ワインはジュランソンのかなり古くなっていたボトルをフォワグラ用に持参しましたが、完璧な熟成ぶりで、お酒をあまり飲まない次男さえお代わりしていました。若いヴィオニエはそれと並ぶと、本当の若造でした。Ventouxの赤ワインは、安物ながら美味でした。

メインは嫁さんが焼いたシャポンと野菜の付け合せでした。程よい味付けが肉の味を引き立てていました。チーズも上等!

主人の先妻さんが持って来た2種類のビュッシュ(丸太型のクリスマスケーキ)は名店らしい優雅な味でした。満腹寸前でも、別腹で楽しめました。

皆で呆れてしまったのは、パンの量でした。モンペリエっ子の担当でしたが、1人当たりバゲット2分の1で適度だと思っていたら、焼き立てのパンが美味し過ぎて、アントレを食べ終わる前に全部食べ尽くしていました!パンが美味しいとこうなります。次回は2倍持って行かなければと反省しました。

プレゼントも大袈裟ではないけれど素敵でした。我が一家は12年もののウィスキー、ワインの詰め合わせ、チョコなどを頂きましたが、嫁さんが着ないからと言ってくれたトップがとても気に入りました。お古の交換は親しみを増す行為だと思います。

去年と比べて彼女のご機嫌が上昇していたのが幸いしていますが、去年はいろいろと苦労が多かったと後で言ってくれたのが嬉しく思えました。信頼感は重要ですね。

そのような雰囲気で、無事2018年のクリスマス・パーティが終了しました。目出度し目出度しです。